El increíble chef autodidacta Julián Mármol arrasa con los menús Roots y Naked en Yugo The Bunker. En constante evolución. En búsqueda de la excelencia. Julián Mármol, un perfeccionista nato, un enamorado de su profesión, continúa sorprendiéndonos con magníficas incorporaciones en la oferta de Yugo The Bunker, para que cada visita sea única e irrepetible.
Por Ana S. Diéguez.
Increíble pero cierto
Increíble pero cierto, mientras Mármol estaba inmerso en sus dos nuevos espacios en Galería Canalejas, el pasado verano introducía en Yugo The Búnker un par de nuevos menús degustación que son dos buenos ejemplos de excelencia y superación. El menú Roots y el menú Naked. Un maravilloso viaje a los orígenes. Una selecta variedad de bocados que rozan la excelencia, adentrándonos en la esencia de la propuesta gastronómica de este carismático chef autodidacta, enamorado de Japón, que aún no ha podido visitar el país que nutre su cocina. Tiempo al tiempo. Un viaje pendiente. Una experiencia necesaria que va supliendo con interminables horas de estudio, para absorber la esencia de la cocina que ha marcado su vida.
Menú Roots
El Menú Roots, muestra en cada uno de sus pasos la evolución lógica del concepto más característico de Yugo The Búnker. Recetas que plasman las señas de identidad más tangibles de la gastronomía nipona. Un formidable menú que comienza con un fabuloso usuzukuri de lubina, un usuzukuri de salmón ora king con xnipec y sal de gusano y un sensacional usuzukuri de solomillo de atún. Seguimos con una asombrosa gamba blanca con ajillo japonés, un negitoro con caviar osetra, ikura y yema de huevo de codorniz y un riquísimo nigiri de agashi con chipotle y gamba de cristal, que nos conducen a una sabrosa gyoza de rodaballo y una gyoza de black cod misoyaki. A continuación, probamos un original taco de anguila y ortiga de mar, un sabroso nigiri de ventresca de lubina y un usuzukuri de kamatoro. Por último, nos deleitan con el asombroso gunkan de tuétano y la opción de elegir entre la brutal burger de wagyu o el delicado black cod misoyaki. Para terminar, nos obsequian con una original torrija de té matcha que es una verdadera delicia.
Compartiendo protagonismo con el menú Roots, Julián nos seduce con el menú Naked. Un exótico viaje por las materias primas más nobles, un sofisticado viaje al corazón de la cocina nipona. Pureza y honestidad. Un estrecho vínculo con la naturaleza. Una oda al producto que busca ensalzar lo natural. Sin accesorios superfluos. Un menú desnudo como su propio nombre indica.
Menú Naked
El menú Naked arranca con un maravilloso usuzukuri de lubina, un usuzukuri de salmón ora king con xnipec y sal de gusano y un riquísimo usuzukuri de solomillo de atún. Prosigue con un sofisticado tartar de calamar con viera y caviar, seguido de una espectacular gamba blanca con ajillo japonés, que nos llevan al negitoro con caviar osetra, ikura y yema de huevo de codorniz y al fantástico nigiri de agashi con chipotle y gamba de cristal. Continuamos con el increíble taco de gamba roja con esencia de su coral, la deliciosa gyoza de rodaballo y la original gyoza de black cod misoyaki.
El sorprendente taco de anguila y ortiga de mar y el taco de foie de ganso, desembocan en el nigiri de ventresca de lubina y en el usuzukuri de kamatoro. Finalizamos con un increíble gunkan de tuétano y dos opciones a elegir. La primera, una sabrosísima burger de wagyu, la segunda, un elegante black cod misoyaki. De postre, la curiosa torrija de té matcha que resulta verdaderamente adictiva.
Dos menús. Dos opciones. Dos ejemplos de excelencia gastronómica con el sello de Julián Mármol. Un trabajador incansable que ahora aterriza con fuerza en Galería Canalejas con Monchis y The Eight. Sus nuevos proyectos que ya están dando mucho qué hablar y que muy pronto iremos a visitar.
YUGO THE BUNKER
Dirección: Calle de San Blas, 4, 28014 Madrid
Web: yugothebunker.com
Precio medio: Desde 135€
Menú Roots: 135€
Menú Naked: 175€
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